Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0406U002190, Кандидатська дисертація

На здобуття

к.т.н., 05.18.16, Технологія продуктів харчування

Дата захисту

26-05-2006

Статус

Запланована

Назва роботи

Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей.

Здобувач

Федорова Діна Володимирівна,

Керівник Пересічний Михайло Іванович
Опонент Дорохович Антонелла Миколаївна
Опонент Самохвалова Ольга Володимирівна

Опис

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери), що комплексно вирішує проблему зниження енергетичної цінності і підвищення вмісту мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах. Встановлено вплив комплексного структуроутворювача "карагінан-желатин" на піноутворювальну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії. Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації добавок, технологічні режими. Науково обгрунтовано та розроблено технологію заварних напівфабрикатів із зостерою. Досліджено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у процесі зберігання, проведено комплексну оцінку якості розроблених виробів.

Додано в НРАТ

2020-04-04