Реєстраційний номер
0417U006033, Кандидатська дисертація
На здобуття
Кандидат технічних наук
Дата захисту
01-12-2017
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології виготовлення бринзи
Здобувач
Скульська Інна Володимирівна,
Керівник Цісарик Орися Йосипівна
Опонент Ткаченко Наталія Андріївна
Опонент Романчук Ірина Олегівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Одеська національна академія харчових технологій
Опис
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробленню технології виготовлення розсільного сиру бринза зі зниженим вмістом кухонної солі та 20 і 30 % її заміною хлоридом калію і використанням захисної культури Fresh-Q, що пригнічує розвиток дріжджів і плісені.
Науково обґрунтовано доцільність 20 і 30 % заміни кухонної солі хлоридом калію для виготовлення бринзи з овечого, коров’ячого молока і їх суміші у співвідношенні 1:1 за обраних технологічних режимів з метою підвищення біологічної цінності готового продукту.
Експериментально доведено і науково обґрунтовано позитивний вплив захисної культури на перебіг фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів при виробництві бринзи, формування її властивостей та тривалість зберігання.
Розроблено технологію та затверджено відповідну нормативну документацію на виготовлення розсільного сиру бринза зі зниженим вмістом кухонної солі, здійснено промислову апробацію розробленої технології.
Експериментально доведено можливість виробництва бринзи без здійс-нення модернізації і реконструкції діючих сироробних підприємств.
Дата реєстрації
2017-12-05
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-03 / 2026-06-29
