Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0215U006187, 0113U002003 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка технології нового покоління молочно-рослинних продуктів для оздоровчого харчування Назва етапу роботи Керівник роботи Погарська Вікторія Вадимівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 10-03-2015 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Робота виконувалась в двох напрямках: 1) розробка технології нового покоління молочно - рослинних продуктів для оздоровчого харчування - напоїв на основі молочної сироватки та кисломолочних напоїв на основі сколотини з використанням як іновації заморожених дрібнодисперсних наноструктурованих добавок з рекордним вмістом БАР з плодоовочевої сировини та фітодобавок з нетрадиційної лікарської та пряно - ароматичної сировини; 2) розробка технології дрібнодисперсних заморожених добавок високої якості та засвоюваності у формі наноструктурованого пюре з грибів шампіньонів с застосуванням процесів кріо та механодеструкції. Науково обгрунтовані та розроблені технологія, технологічна схема та рецептури нового покоління молочно - рослинних продуктів - напоїв на основі молочної сироватки, що включає внесення заморожених дрібнодисперсних добавок з плодоовочевої сировини та дикорослих ягід в киплячий цукровий сироп. При цьому відбуваються одночасно два процеси - розморожування і теплова обробка, що сприяє максимальному збереженню БАР (на 90% від початкового), їх природного аромату і смаку. Отримані напої за вмістом БАР перевищують вітчизняні і знаходяться на рівні кращих закордонних аналогів. Розроблена технологія, технологічна схема виробництва та рецептури нових видів молочно - рослинних продуктів - кисломолочних напоїв на основі сколотини з використанням дрібнодисперсних збагачуючих добавок у формі швидкозамороженого наноструктурованого пюре з пряних овочів та у формі екстрактів з НЛПАРС. Експериментальним шляхом встановлені параметри процесу сквашування сколотини: кількість закваски, температура і тривалість сквашування Отримані кисломолочні напої відрізняються від продуктів-аналогів високим вмістом натуральних біологічно активних та поживних речовин. Розроблена технологія замороженого дрібнодисперсного наноструктурованого пюре з грибів шампіньйонів, яка від традиційних відрізняється використанням процесів кріодеструкції до розміру частинок продукту порядку декількох мікрометрів і механодеструкції нанокомплексів БАР - біополімер, їх трансформації в низькомолекулярні речовини (мономери амінокислоти та ін.). Показано, що при дрібнодисперсному низькотемпературному подрібненні грибів шампіньйонів відбувається дезагрегація і деструкція важкорозчинних білокхітинмінеральних ком-плексів, механічне руйнування (механоліз) білків, частина (50 %) білку трансформується у легкорозчинну форму - у вільні амінокислоти, які легко засвоюються організмом людини. За темою надруковано 11 статей, 18 тез доповідей, 1 навчальний посібник, 1 монографію, затверджено 3 НД, захищена 1 кандидатська дисертація та 5 магістерських робіт. Отримані результати впроваджені в навчальний процес ХДУХТ шляхом розширення тематики НДРС при виконанні курсових та магістерських робіт, наукової частини дипломних проектів бакалаврів та спеціалістів, поповнення НМКД за професійним спрямуванням. Опис продукції Науково обгрунтовані та розроблені технологія, технологічна схема та рецептури нового покоління молочно - рослинних продуктів - напоїв на основі молочної сироватки, що включає внесення заморожених дрібнодисперсних добавок з плодоовочевої сировини та дикорослих ягід в киплячий цукровий сироп. Розроблена технологія, технологічна схема виробництва та рецептури нових видів молочно - рослинних продуктів - кисломолочних напоїв на основі сколотини з використанням дрібнодисперсних збагачуючих добавок у формі швидкозамороженого наноструктурованого пюре з пряних овочів та у формі екстрактів з НЛПАРС. Розроблена технологія замороженого дрібнодисперсного наноструктурованого пюре з грибів шампіньйонів, яка від традиційних відрізняється використанням процесів кріодеструкції до розміру частинок продукту порядку декількох мікрометрів і механодеструкції нанокомплексів БАР - біополімер, їх трансформації в низькомолекулярні речовини (мономери амінокислоти та ін.). Автори роботи Балабай К. С. Берестова А. А. Глубокий Д. О. Дібрівська Н. В. Дудник К. В. Кіпенко Г.В. Коробець Н. В. Котюк Т. В. Леухіна Л. В. Лосєва С. М. Максимова Н. П. Маціпура Т. С. Наконечна Ю. Г. Павлюк Р. Ю. Погарська В.В. Соколова Л.М. Стоєв С. С. Тимофєєва Н. М. Хоменко А.В. Юр'єва О.О. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити