Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0221U106252, 0120U105322 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка нового покоління вафельних кондитерських виробів для оздоровчого харчування з використанням рослинних фітокомпонентів та проведення маркетингових досліджень Назва етапу роботи Керівник роботи Погарська Вікторія Вадимівна, д.т.н. Дата реєстрації 15-11-2021 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу  Об'єкт дослідження - технологічні процеси виробництва каротиноїдних та антоціанових начинок на основі натуральної плодоовочевої сировини, прянощів, горіхів, а також отримання з їх використанням вафельних кондитерських виробів для оздоровчого харчування з високим вмістом рослинних фітокомпонентів (b-каротину, антоціанів, L-аскорбінової кислоти, фенольних сполук, ароматичних речовин тощо), що сприяють зміцненню імунітету, зі зниженою кількістю цукру, жиру, без застосування шкідливих харчових домішок. Мета досліджень - розробка каротиноїдних та антоціанових начинок на основі натуральної плодоовочевої сировини, прянощів, горіхів та розробка з їх використанням нового покоління вафельних кондитерських виробів оздоровчого спрямування. Як інновацію при отриманні нових видів начинок використано розроблені та запропоновані авторами натуральні рослинні добавки в формі дрібнодисперсних порошків, кріопюре, які є джерелом БАР (L-аскорбінової кислоти, b-каротину, антоціанових барвних речовин, фенольних сполук, дубильних речовин), не містять шкідливих харчових домішок та виступають в складі начинок як натуральні барвники, ароматизатори, загущувачі. Методи досліджень - якість вихідної плодоовочевої сировини, натуральних прянощів та отриманих із них добавок в формі дрібнодисперсних порошків та кріопюре визначали за фізико-хімічними показниками та вмістом БАР (L-аскорбінової кислоти, b-каротину, антоціанових речовин, фенольних сполук, дубильних речовин та ін.) з використанням сучасних методів. Основна частина. Вивчено якість каротинвмісних овочів, натуральних прянощів, антоціанвмісної сировини та отриманих із застосуванням методів глибокої переробки добавок із них у формі дрібнодисперсних порошків і кріопюре та доведено доцільність їх використання як натуральних барвників, збагачувачів рослинними БАР, ароматизаторів і консервантів при отриманні каротиноїдних начинок у нові види вафельних кондитерських виробів. В роботі вперше запропоновано, науково обґрунтовано та розроблено рецептур Опис продукції Автори роботи Балабай Катерина Сергіївна Котюк Тетяна Валеріївна Лосєва Світлана Михайлівна Максимова Надія Пилипівна Погарський Олексій Сергійович Юр'єва Ольга Олексіївна Додано в НРАТ 2021-11-15 Закрити