Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0225U003138, (0120U103106) , Науково-дослідна робота Назва роботи Удосконалення ресурсоощадних технологій м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням цільової холодильної обробки Назва етапу роботи Удосконалення ресурсоощадних технологій м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням цільової холодильної обробки Керівник роботи Шевченко Ірина Іванівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 23-05-2025 Організація виконавець Національний університет харчових технологій Опис роботи Удосконалення та практичне застосування ресурсоощадних технологій м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням цільової холодильної обробки Опис етапу  Звіт з науково-дослідної роботи викладений на 139 стор. машинописного тексту, містить 28 табл., 22 рис., 176 літературних джерел ТВАРИННІ БІЛКИ, ХАРЧОВІ ВОЛОКНА, БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНІ КОМПОЗИЦІЇ, М’ЯСНІ ФАРШЕВІ СИСТЕМИ, М’ЯСНІ ПОСІЧЕНІ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗАМОРОЖЕНІ. Об'єкт дослідження – технології напівфабрикатів м’ясних, посічених заморожених. Предмет дослідження – білкові добавки тваринного походження (білок плазми крові, казеїнат натрію), харчові волокна льону, подорожнику, білково-полісахаридні композиції, м’ясні фаршеві системи, напівфабрикатів м’ясні посічені заморожені класичних і нових видів, їх показники якості, технологічні процеси. Метою науково – дослідної роботи є удосконалення ресурсоощадних технологій м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням цільової холодильної обробки шляхом розроблення технології напівфабрикатів м’ясних посічених з кріостабілізуючою білково-полісіхаридною композицією для усунення недоліків низькосортної м’ясної сировини та нівелювання негативних наслідків тривалого зберігання в замороженому стані. В роботі доведено, що харчові волокна льону та подорожника є поліфункціональними компонентами, що здатні покращити консистенцію, адсорбувати воду, зменшити втрати маси та збагатити кінцевий продукт баластними речовинами, але як і для більшості волокон, що містять суміш розчинних і нерозчинних фракцій, мають невисоку здатність адсорбувати жир. Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw, що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах. На основі визначення залежності зміни структурно-механічних властивостей та функціонально-технологічних характеристик напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених від складу білково-полісахаридної композиції, удосконалено технологію напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених. Опис продукції Автори роботи Гащук Олександра Ізидорівна Москалюк Оксана Євгенівна Скочко Олексій Іванович Тунік Олена Василівна Шевченко Ірина Іванівна Додано в НРАТ 2025-05-23 Закрити