Реєстраційний номер
0225U003138,
(0120U103106)
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Удосконалення ресурсоощадних технологій м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням цільової холодильної обробки
Назва етапу роботи
Удосконалення ресурсоощадних технологій м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням цільової холодильної обробки
Керівник роботи
Шевченко Ірина Іванівна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
23-05-2025
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис роботи
Удосконалення та практичне застосування ресурсоощадних технологій м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням цільової холодильної обробки
Опис етапу
Звіт з науково-дослідної роботи викладений на 139 стор. машинописного тексту, містить 28 табл., 22 рис., 176 літературних джерел
ТВАРИННІ БІЛКИ, ХАРЧОВІ ВОЛОКНА, БІЛКОВО-ПОЛІСАХАРИДНІ КОМПОЗИЦІЇ, М’ЯСНІ ФАРШЕВІ СИСТЕМИ, М’ЯСНІ ПОСІЧЕНІ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗАМОРОЖЕНІ.
Об'єкт дослідження – технології напівфабрикатів м’ясних, посічених заморожених.
Предмет дослідження – білкові добавки тваринного походження (білок плазми крові, казеїнат натрію), харчові волокна льону, подорожнику, білково-полісахаридні композиції, м’ясні фаршеві системи, напівфабрикатів м’ясні посічені заморожені класичних і нових видів, їх показники якості, технологічні процеси.
Метою науково – дослідної роботи є удосконалення ресурсоощадних технологій м’ясних і м’ясомістких продуктів з використанням цільової холодильної обробки шляхом розроблення технології напівфабрикатів м’ясних посічених з кріостабілізуючою білково-полісіхаридною композицією для усунення недоліків низькосортної м’ясної сировини та нівелювання негативних наслідків тривалого зберігання в замороженому стані.
В роботі доведено, що харчові волокна льону та подорожника є поліфункціональними компонентами, що здатні покращити консистенцію, адсорбувати воду, зменшити втрати маси та збагатити кінцевий продукт баластними речовинами, але як і для більшості волокон, що містять суміш розчинних і нерозчинних фракцій, мають невисоку здатність адсорбувати жир.
Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw, що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах.
На основі визначення залежності зміни структурно-механічних властивостей та функціонально-технологічних характеристик напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених від складу білково-полісахаридної композиції, удосконалено технологію напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених.
Опис продукції
Автори роботи
Гащук Олександра Ізидорівна
Москалюк Оксана Євгенівна
Скочко Олексій Іванович
Тунік Олена Василівна
Шевченко Ірина Іванівна
Додано/оновлено в НРАТ
2025-05-23
