Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0225U003476, (0123U102191) , Науково-дослідна робота Назва роботи Вплив біологічно-активних речовин на перебіг ферментаційних процесів в технології виробництва функціонального хліба Назва етапу роботи Вплив біологічно-активних речовин на перебіг ферментаційних процесів в технології виробництва функціонального хліба. Керівник роботи Корнієнко Ірина Михайлівна, к.т.н. Дата реєстрації 02-07-2025 Організація виконавець Національний авіаційний університет Опис роботи Дослідити вплив біологічно-активних речовин на титр бродильної мікрофлори та інтенсивність ферментаційних процесів тіста. Опис етапу  Об’єкт дослідження – технологія отримання функціонального хліба із додаванням аскорбінової кислоти та жиророзчинних вітамінів. Предмет дослідження – фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості функціонального хліба із підвищеним титром пробіотичних культур. Мета дослідження – удосконалення біотехнології отримання функціонального хліба, виготовленого на хлібній заквасці, шляхом збагачення рецептури функціональних хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами (БАР) (аскорбінової кислоти та жиророзчинних вітамінів). Задача дослідження полягає у визначенні оптимальної кількості доданих функціональних компонентів (БАР) у складі тіста задля покращення органолептичних властивостей хліба та його якісних характеристик. Методи дослідження та апаратура. В роботі досліджено фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості закваски, тістових заготовок та функціонального хліба. Запропоновано до використання загальноприйняті методи досліджень: пробні випічки хліба (ГОСТ 27669-88); визначення органолептичних показників хліба (ГОСТ – 65. «Хліб та хлібобулочні вироби). Теоретичні і практичні результати. До рецептури хлібопродуктів було додано БАР (аскорбінову кислоту та жиророзчинні вітаміни). Найоптимальнішою кількістю даного антиоксиданту можна вважати 0,1-0,12 г/кг борошна. Цей факт пояснюється тим, що аскорбінова кислота стабілізує амілолітичні ферменти, що дозволяє ефективніше розщеплювати крохмаль, інтенсифікується гідроліз біополімерів, що призводить до пришвидшення процесу його утилізації і як наслідок – збільшення біомаси молочнокислих бактерій завдяки активації аскорбіновою кислотою ферментних систем борошна та утворення антиоксидантних речовин. Новизна роботи полягає у визначенні оптимальних концентрації доданих БАР до рецептури тіста відносно 1 кг борошна - експериментами доведено, що додавання 270 EPA/ 180 DHA Омега-3 до ферментаційного середовища збільшує титр МКБ в тісті на 30 %. Опис продукції Автори роботи Кузнєцова Олена Олександрівна Додано в НРАТ 2025-07-02 Закрити