Реєстраційний номер
0225U003476,
(0123U102191)
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Вплив біологічно-активних речовин на перебіг ферментаційних процесів в технології виробництва функціонального хліба
Назва етапу роботи
Вплив біологічно-активних речовин на перебіг ферментаційних процесів в технології виробництва функціонального хліба.
Керівник роботи
Корнієнко Ірина Михайлівна, к.т.н.
Дата реєстрації
02-07-2025
Організація виконавець
Національний авіаційний університет
Опис роботи
Дослідити вплив біологічно-активних речовин на титр бродильної мікрофлори та інтенсивність ферментаційних процесів тіста.
Опис етапу
Об’єкт дослідження – технологія отримання функціонального хліба із додаванням аскорбінової кислоти та жиророзчинних вітамінів.
Предмет дослідження – фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості функціонального хліба із підвищеним титром пробіотичних культур.
Мета дослідження – удосконалення біотехнології отримання функціонального хліба, виготовленого на хлібній заквасці, шляхом збагачення рецептури функціональних хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами (БАР) (аскорбінової кислоти та жиророзчинних вітамінів).
Задача дослідження полягає у визначенні оптимальної кількості доданих функціональних компонентів (БАР) у складі тіста задля покращення органолептичних властивостей хліба та його якісних характеристик.
Методи дослідження та апаратура. В роботі досліджено фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості закваски, тістових заготовок та функціонального хліба. Запропоновано до використання загальноприйняті методи досліджень: пробні випічки хліба (ГОСТ 27669-88); визначення органолептичних показників хліба (ГОСТ – 65. «Хліб та хлібобулочні вироби).
Теоретичні і практичні результати. До рецептури хлібопродуктів було додано БАР (аскорбінову кислоту та жиророзчинні вітаміни). Найоптимальнішою кількістю даного антиоксиданту можна вважати 0,1-0,12 г/кг борошна. Цей факт пояснюється тим, що аскорбінова кислота стабілізує амілолітичні ферменти, що дозволяє ефективніше розщеплювати крохмаль, інтенсифікується гідроліз біополімерів, що призводить до пришвидшення процесу його утилізації і як наслідок – збільшення біомаси молочнокислих бактерій завдяки активації аскорбіновою кислотою ферментних систем борошна та утворення антиоксидантних речовин.
Новизна роботи полягає у визначенні оптимальних концентрації доданих БАР до рецептури тіста відносно 1 кг борошна - експериментами доведено,
що додавання 270 EPA/ 180 DHA Омега-3 до ферментаційного середовища збільшує титр МКБ в тісті на 30 %.
Опис продукції
Автори роботи
Кузнєцова Олена Олександрівна
Додано/оновлено в НРАТ
2025-07-02
