Кандидатська дисертація. Іванова Тетяна Миколаївна. Удосконалення технології м’ясних продуктів з використанням кверцетинвмісної сировини

Реєстраційний номер

0418U003521, Кандидатська дисертація

На здобуття

Кандидат технічних наук

Дата захисту

01-11-2018

Статус

Захищена

Назва роботи

Удосконалення технології м’ясних продуктів з використанням кверцетинвмісної сировини

Здобувач

Іванова Тетяна Миколаївна,

Керівник Пешук Людмила Василівна
Опонент Ощипок Ігор Миколайович
Опонент Котляр Євгеній Олександрович

Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист

Національний університет харчових технологій

Опис

Дисертація присвячена удосконаленню технології м’ясних виробів з подовженим терміном зберігання за рахунок використання кверцетинвмісної сировини. Науково обґрунтовано параметри попередньої підготовки та внесення кверцетинвмісної сировини у рецептури м’ясних продуктів. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання екстрактів з кверцетинвмісної сировини у якості антиокиснювачів природного походження в технології м’ясних продуктів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини та готових продуктів. Досліджено вплив запропонованих антиокиснюючих добавок на комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових м’ясних виробів. Доведено, що внесення кверцетинвмісних екстрактів суттєво не впливало на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники, в порівнянні з контрольними зразками. Відповідно досліджень динаміки окислювальних процесів та мікробіологічних показників розроблених продуктів встановлено, що нормований термін зберігання для сосисок подовжується на 7 діб і для напівфабрикатів – на 10 діб в порівнянні з контрольними зразками. Проведено дослідження фізіологічних, морфометричних і біохімічних параметрів та доведено безпечність обраної сировини та готових продуктів в середовищі in vivo на білих лабораторних щурах самцях на базі Інституту фізіології ім. О.О. Богомольця НАН України спільно з ДУ Інститут геронтології ім. Д.Ф.Чеботарьова НАМН України. Доведено соціальну значимість наукової розробки, яка заключається у створенні м’ясних продуктів з подовженим терміном зберігання. Наукова новизна підтверджена 2 патентами України на корисну модель.

Дата реєстрації

2018-11-02

Додано/оновлено в НРАТ

2020-04-03 / 2026-06-29