Реєстраційний номер
0418U003536, Кандидатська дисертація
На здобуття
Кандидат технічних наук
Дата захисту
31-10-2018
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології паст кисломолочних з прянощами
Здобувач
Кузьмик Ульяна Геннадіївна,
Керівник Ющенко Наталія Михайлівна
Опонент Погарська Вікторія Вадимівна
Опонент Юкало Володимир Глібович
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології паст кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості.
Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення. Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і терпенів.
Доведено технологічну ефективність використання функціонально-технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого компоненту у складі паст кисломолочних.
Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного – до 7 діб, на основі сметани – до 10 діб за температури (4 ± 2) °С.
Дата реєстрації
2018-11-05
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-03 / 2026-06-29
