Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0418U003536, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 31-10-2018 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології паст кисломолочних з прянощами Здобувач Кузьмик Ульяна Геннадіївна, Керівник Ющенко Наталія Михайлівна Опонент Погарська Вікторія Вадимівна Опонент Юкало Володимир Глібович Опис Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології паст кисломолочних і застосуванню у їх складі науково обґрунтованих композицій натуральних прянощів, які виявляють функціонально-технологічні властивості. Обґрунтовано вибір прянощів для використання у складі паст кисломолочних та визначено здатність до поєднання з кисломолочною основою за органолептичними та фізико-хімічними показниками; визначено рекомендований вміст прянощів, спосіб та технологічні параметри введення. Розроблено науково-обґрунтовану систему комбінування натуральних прянощів для паст кисломолочних. Досліджено антиоксиданту та антимікробну дію розроблених композицій прянощів на типові контамінанти кисломолочних продуктів, що обумовлено природнім вмістом у прянощах фенольних сполук і терпенів. Доведено технологічну ефективність використання функціонально-технологічних властивостей крупи гречаної несмаженої як вологозвязуючого компоненту у складі паст кисломолочних. Розроблено математичну модель комплексної оцінки якості паст кисломолочних. Обґрунтовано можливість подовження терміну зберігання паст кисломолочних з прянощами на основі сиру кисломолочного – до 7 діб, на основі сметани – до 10 діб за температури (4 ± 2) °С. Дата реєстрації 2018-10-31 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити