Реєстраційний номер
0826U003542, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
06-08-2026
Статус
Захищена
Назва роботи
Розробка технології виробництва борошна для заморожених борошняних виробів
Здобувач
Єгоршина Юлія Сергіївна,
Керівник Жигунов Дмитро Олександрович
Опонент Калина Вікторія Сергіївна
Опонент Камбулова Юлія Вікторівна
Рецензент Кустов Ігор Олександрович
Рецензент Макарова Ольга Василівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Одеський національний технологічний університет
Опис
Дисертаційна робота присвячена теоретичному та експериментальному обґрунтуванню технології виробництва спеціалізованого пшеничного борошна для заморожених борошняних виробів, зокрема заморожених хлібобулочних напівфабрикатів, на борошномельних підприємствах із застосуванням агротехнічного, борошномельного та біохімічного підходів.
У роботі систематизовано вимоги до борошна для різних технологічних груп заморожених хлібобулочних напівфабрикатів, визначено комплекс функціональних показників його придатності: вміст білка, вміст клейковини, індекс деформації клейковини, число падіння, вміст пошкоджених крохмальних зерен, водопоглинальна здатність, енергія деформації тіста, коефіцієнт конфігурації альвеограми та стабільність тіста. Обґрунтовано рекомендовані показники якості спеціалізованого борошна для частково випечених заморожених напівфабрикатів і заморожених тістових заготовок (сформованих, вистояних).
Встановлено варіабельність показників якості зерна, насамперед білково-клейковинного комплексу, та тенденцію до зниження енергії деформації тіста та підвищення коефіцієнта конфігурації альвеограми борошна лабораторного помелу. Визначено кореляційні зв’язки між показниками якості зерна, параметрами помелу, показниками якості борошна та структурно-механічними властивостями тіста. Обґрунтовано агротехнічний підхід до виробництва спеціалізованого борошна шляхом порівняльного оцінювання сортів і генотипів пшениці за технологічними та борошномельними властивостями зерна, а також показниками якості одержаного борошна. Визначено функціональну роль індивідуальних потоків борошна у формуванні спеціалізованого борошна та розроблено борошномельний спосіб виробництва спеціалізованого сортового борошна шляхом їх селективного добору і змішування в умовах борошномельного підприємства невеликої продуктивності. Обґрунтовано біохімічний спосіб коригування властивостей борошна із застосуванням композиції сухої пшеничної клейковини, ксиланази та фосфоліпази. Технологічну доцільність сформованих зразків спеціалізованого борошна підтверджено результатами оцінювання фізико-хімічних та органолептичних показників якості булочок, одержаних після розморожування і випікання заморожених тістових заготовок (сформованих, вистояних), а також після розморожування і допікання частково випечених заморожених напівфабрикатів.
Розроблено дві системи прийняття технологічних рішень для виробництва борошна для частково випечених заморожених напівфабрикатів та для заморожених тістових заготовок (сформованих, вистояних). Їх основу становить диференційоване оцінювання технологічного потенціалу помельної партії за показниками натури зерна, вмісту білка, вмісту клейковини, індексу деформації клейковини та числа падіння з подальшим контролем відповідності борошна цільовим значенням вмісту пошкоджених крохмальних зерен, водопоглинальної здатності, енергії деформації тіста, коефіцієнта конфігурації альвеограми та стабільності тіста. Запропонований підхід дає змогу визначати межі технологічної придатності помельної партії та обирати раціональний спосіб формування борошна заданої якості – агротехнічний, борошномельний, біохімічний або комбінований.
Дата реєстрації
2026-07-13
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-13 / 2026-08-06
