Реєстраційний номер
0519U000584, Докторська дисертація
На здобуття
Доктор технічних наук
Дата захисту
20-06-2019
Статус
Захищена
Назва роботи
Наукове обґрунтування та розроблення технологій сушеної харчової продукції та харчових продуктів з її використанням
Здобувач
Нєміріч Олександра Володимирівна, Кандидат технічних наук
Керівник Погожих Микола Іванович
Консультант Погожих Микола Іванович
Опонент Тележенко Любов Миколаївна
Опонент Капліна Тетяна Вікторівна
Опонент Юдіна Тетяна Іллівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованих технологій харчових продуктів з використанням сушеної харчової продукції (СХП) шляхом формування та реалізації її функціонально-технологічного потенціалу за допомогою сушіння зі змішаним теплопідведенням (ЗТП-сушіння).
Теоретично та експериментально обґрунтовано наукову концепцію роботи, яка полягає в тому, що в ході сушіння відбувається формування функціонально-технологічного потенціалу СХП (здатність до диспергування, гідратаційна, жироутримуюча, емульгуюча здатності, число аромату, стійкість при зберіганні), які дозволяють розробити, удосконалити, інтенсифікувати і адаптувати технології харчових продуктів з її використанням для різних умов виробництва з отриманням гарантованої доданої вартості.
Вперше обґрунтовано спосіб та встановлено раціональні режими ЗТП-сушіння та подрібнення СХП, за умов дотримання яких вона набуває певних органолептичних, функціонально-технологічних, фізіологічних властивостей і показників безпеки. Отримано комплексні наукові дані порометричних досліджень, що доводять утворення розвиненої капілярно-пористої структури продукції рослинного, тваринного походження та дієтичної добавки комбінованого складу, отриманих ЗТП-сушінням. Вперше розроблено концептуальну модель сформованого функціонально-технологічного потенціалу СХП, що забезпечує конкурентоспроможність та наукоємність технологій харчової продукції з її використанням.
На підставі теоретичних узагальнень і експериментальних досліджень запроваджено комплексне використання СХП, тваринного та комбінованого складу для технологій харчових продуктів широкого асортименту. Одержано нові дані впливу СХП на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики харчових продуктів, мікробіологічну безпеку, підвищення харчової цінності. Доведено ефективність такого підходу щодо використання сировини та людського ресурсу, інтенсифікації виробництва та розширення асортименту продукції, в тому числі функціонального призначення.
За обґрунтованою методологією оцінювання економічного ефекту наукової розробки доведено ефективність створення інноваційного технологічного потоку харчових продуктів з СХП.
Дата реєстрації
2019-07-09
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-03 / 2026-06-29
