Реєстраційний номер
0826U003904, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
03-09-2026
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології хліба з використанням пластівців із пророщеного зерна пшениці та порошку з плодів шипшини
Здобувач
Білаш Богдан Геннадійович,
Керівник Олійник Світлана Георгіївна
Керівник Самохвалова Ольга Володимирівна
Опонент Солоницька Ірина Валерїївна
Опонент Самілик Марина Михайлівна
Опонент Шевченко Анастасія Олександрівна
Рецензент Гавриш Тетяна Володимирівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Державний біотехнологічний університет
Опис
Мета дослідження – удосконалення технології пшеничного хліба шляхом використання пластівців із пророщеного зерна пшениці та порошку з плодів шипшини для підвищення харчової цінності, якості й тривалості збереження свіжості готових виробів. Об’єктом дослідження є технологія пшеничного хліба, а предметом – хімічний склад і функціонально-технологічні властивості зазначених добавок, їх вплив на процеси дозрівання тіста, його структурно-механічні характеристики, якість, харчову цінність і черствіння хліба.
Уперше науково обґрунтовано доцільність сумісного використання пластівців із пророщеного зерна пшениці (ППЗП) та порошку з плодів шипшини (ППШ) у технології хліба підвищеної харчової цінності. Отримано нові дані про вміст білків, вуглеводів, харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів і поліфенольних сполук у досліджуваній сировині. Встановлено залежності кислото- та газоутворення, зброджування редукувальних цукрів і структурно-механічних властивостей тіста від дозування добавок. Розроблено математичну модель процесу виробництва хліба, яку використано для оптимізації вологості та тривалості дозрівання тіста.
ППЗП порівняно з пшеничним борошном містять на 19,8 % більше білків, у 3,3 раза більше моно- і дисахаридів та у 2,9 раза більше харчових волокон. ППШ характеризується у 25,1 раза вищим вмістом харчових волокон, значною кількістю вітаміну С, каротиноїдів і поліфенолів та у 20 разів вищою антиоксидантною ємністю порівняно з ППЗП. Обидві добавки містять більше токоферолів, вітамінів групи В і мінеральних речовин, ніж борошно.
Встановлено, що ППЗП мають підвищену амілолітичну та протеолітичну активність і послаблюють клейковинний каркас тіста. Натомість ППШ завдяки аскорбіновій кислоті, поліфенолам і харчовим волокнам зміцнює структуру тіста, підвищує його стійкість і питомий об’єм. Заміна частини борошна на 10–20 % ППЗП і 2–8 % ППШ інтенсифікує мікробіологічні та біохімічні процеси дозрівання, збільшує утворення CO₂ і прискорює накопичення редукувальних цукрів.
Внесення лише ППЗП знижує питомий об’єм, формостійкість і пористість хліба, але надає йому приємного солодового смаку та аромату. Додавання 2–6 % ППШ покращує об’єм, форму, пористість і еластичність м’якушки та формує приємний шипшиновий смак. Сумісне використання добавок компенсує негативний вплив ППЗП на структуру тіста та забезпечує максимальну реалізацію їх нутрієнтного потенціалу.
Оптимальним визначено внесення 20 % ППЗП і 6 % ППШ для формового хліба та 15 % ППЗП і 6 % ППШ для подового. Оптимальна вологість тіста становить відповідно 46,4 і 45,0 %, а тривалість дозрівання – 150 і 160 хв. Це скорочує дозрівання тіста на 16,6 і 11,1 %, а вистоювання заготовок – на 16,7 і 12,5 %.
На основі досліджень розроблено технології хліба «Сила природи» та хлібця «Корисний мікс». Вироби містять у 2,8 раза більше харчових волокон, мають підвищений вміст кальцію, калію, магнію, фосфору, заліза, токоферолу, вітамінів, каротиноїдів і поліфенолів, вищу біологічну цінність білка та нижчу енергетичну цінність. Вони краще зберігають свіжість протягом 72 год, відповідають мікробіологічним нормам і можуть бути рекомендовані для масового та оздоровчого харчування.
Розроблено й затверджено рецептури та технологічні інструкції, а технологію апробовано й упроваджено на хлібопекарських підприємствах та в освітній процес. Економічний ефект становить 1,2–1,3 тис. грн на 100 кг продукції. Соціальний ефект забезпечується підвищенням харчової цінності, якості та доступності продукції, а екологічний – зниженням енергоспоживання і викидів CO₂.
Дата реєстрації
2026-07-23
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-23 / 2026-09-07
