Кандидатська дисертація. Горбань Віктор Григорович. Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі

Реєстраційний номер

0407U004756, Кандидатська дисертація

На здобуття

к.т.н.

Дата захисту

31-10-2007

Статус

Захищена

Назва роботи

Технологія фаршу з яловичини ферментованої та кулінарних виробів на його основі

Здобувач

Горбань Віктор Григорович,

Керівник Коваленко В.О.
Опонент Кравченко М. Ф.
Опонент Луконіна І.М.

Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Опис

Об'єкт - технологія фаршу з яловичини з підвищеним вмістом білків сполучної тканини ферментованої композицією ферментів (ФЯФ) та кулінарних виробів на його основі; мета - обґрунтування та розробка технології ФЯФ та кулінарних виробів на його основі; методи - теоретичні, розрахунково- експериментальні фізико-хімічні; новизна - розробленота науково обґрунтовано композицію ферментів (КПФ) для технології ФЯФ, оптимізовано кількісне співвідношення в ній ферментів протомегатерину Г20Х і папаіну, візначе- но показники її активності відносно білків м'язової і сполучної тканин; результати - створено КПФ; розроблено технології ФЯФ і кулінарних виробівна його основі, визначені функціонально-технологічні властивості ФЯФ, отримано комплекс даних про харчову цінність ФЯФ та кулінарних виробів на його основі; впроваджено - на підприємствах ресторанного господарства; галузь - м'ясопереробні підприємства

Дата реєстрації

2007-11-29

Додано/оновлено в НРАТ

2020-04-04 / 2026-06-30